(3) Lb:St = 1:2, влияниексилоолигосахаридына рост и продукцию кислоты штаммами ферментации йогурта
Как видно из рисунка 3, от 0 до 1,5 ч – это период адаптации штамма и начальная стадия входа в логарифмическую фазу роста. Штамм растет медленно, значение рН снижается медленно, а кислотность и молочная кислота быстро возрастают. При концентрации ксилоолигосахарида 0,8% общее количество бактерий максимальное значение составляет 1,16×108 КОЕ/мл (контроль – 1,09×108 КОЕ/мл), а pH, кислотность и содержание молочной кислоты аналогичны контролю; между 1,5 и 3,5 часами штамм вступает в логарифмическую фазу роста и быстро растет. Уровень pH быстро падал, а кислотность и содержание молочной кислоты быстро увеличивались. При концентрации ксилоолигосахарида 0,8% максимальное общее количество бактерий составляло 5,31×108 КОЕ/мл (контроль – 5,12×108 КОЕ/мл). рН, кислотность и содержание молочной кислоты составляли 5,54, 57 и 5,03 соответственно, а контрольные рН, кислотность и содержание молочной кислоты составляли 5,68, 58 и 5,0. С 3,5 ч до 4,5 ч общее количество бактерий постепенно снижалось, рН продолжал снижаться, достигая минимального уровня 5,10, а кислотность и содержание молочной кислоты постепенно увеличивались. Максимальные значения — 63 и 5,68 соответственно.
Из сравнения рисунков 1 и 3 видно, что когда соотношение Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus составляет 1:2 или 2:1, pH будет медленно снижаться, а кислотность будет низкой, в то время как соотношение Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus составляет 1:2 или 2:1. и Streptococcus thermophilus в соотношении 1:1, добавление ксилоолигосахаридов может способствовать росту штаммов ферментации йогурта и стимулировать выработку кислоты, тем самым сокращая время ферментации.
Выводы испытаний
В этой статье изучалось влияние соотношения пребиотического ксилоолигосахарида и штамма йогурта на общее количество бактерий, pH и кислотность во время ферментации йогурта. Массовая доля ксилоолигосахарида составляла 0, 0,5 %, 0,6 %, 0,7 %, 0,8 %, 0,9 %, 1,0 %, соотношения Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus (Lb:St) — 2:1, 1:1 и 1:2 соответственно. Результаты показали, что оптимальное соотношение Lb:St составляло 1:1, низкое. Оптимальное количество добавления ксилозы составляет 0,8%. После ферментации при 42°С в течение 3,5 часов общее бактериальное число достигает максимального значения 7,14×108 КОЕ/мл (контроль – 5,92×108 КОЕ/мл), а значение pH – 4,51 (контроль – 5,09). ), кислотность достигает 72°Т (контроль 64°Т), содержание молочной кислоты 6,45 мг/мл (контроль 5,77 мг/мл). Таким образом, добавление ксилоолигосахаридов может способствовать росту штаммов ферментации йогурта, выработке кислоты и сокращению времени ферментации.
Мобильный телефон: 86 18691558819.
Ирен@xahealthway.com
https://healthway.en.alibaba.com/
Вичат: 18691558819
WhatsApp: 86 18691558819
Время публикации: 14 ноября 2023 г.
